Test di qualità del latte

I test di qualità del latte richiedono uno sforzo concertato per garantire che l’intera filiera del latte operi nella maniera idonea. Questo perché i prodotti caseari sono molto sensibili alla contaminazione batterica ed è bene verificare per questo il rispetto delle norme nell’arco dell’intero processo produttivo, al fine di garantire sempre un prodotto sano e di qualità ai consumatori. Per accertare la qualità della materia prima e monitorare la sua qualità lungo tutta la catena produttiva, i seguenti test strumentali sono imprescindibili:

  1. Test di qualità organolettici

Ciò include tutti i test preliminari di qualità condotti direttamente presso l’azienda agricola, quindi presso la piattaforma di ricevimento dell’impianto di lavorazione o presso il centro di raccolta.

È un metodo semplice, rapido ed economico per controllare la qualità del latte, e consente altresì la segregazione di latte di buona qualità da quello di scarsa qualità.

  1. Test di qualità con ebollizione del latte

Questo è un test di qualità alquanto economico, rapido e facile da eseguire, che viene principalmente utilizzato per fornire informazioni sull’acidità del latte. Una piccola quantità di latte viene fatta bollire in una provetta e controllata per verificare eventuali segni di coagulazione. Se il latte si coagula, è una chiara indicazione che il latte non sarà in grado di resistere alle condizioni di lavoro a causa dell’elevata acidità che lo caratterizza. Questo test tuttavia non è quantitativo e non rileva alcun livello di acidità inferiore allo 0,2% della concentrazione di acido lattico. Qualsiasi latte che non superi questo test è considerato troppo acido per poter essere lavorato.

  1. Test di qualità del latte impiegando l’alcool

Questo è un metodo semplice e veloce usato per testare l’acidità del latte. Vengono miscelate quantità uguali di latte e di alcool (concentrazione di etanolo pari al 72%), per verificare la presenza di eventuali segni di coagulazione.

Le proteine ​​del latte rimangono stabili a causa di due fattori:

  • Forze di idratazione
  • Cariche negative sulle particelle proteiche

Le forze di idratazione mantengono le proteine ​​sospese nel latte grazie alla proprietà idrofila della K-caseina.  Le cariche negative mantengono le proteine ​​repellenti l’una dall’altra, quindi non si agglomerano in grumi. Destabilizzare queste forze porterà alla flocculazione delle proteine.

L’alcool è un disidratante che rimuove l’acqua dal sistema, influenzando in tal modo le forze di idratazione responsabili della sospensione delle proteine. Se tale latte ha un’acidità elevata dovuta all’attività microbica, le proteine ​​si flocculeranno a causa dell’effetto combinato della destabilizzazione della forza di idratazione e della neutralizzazione della carica.

Questi test sono indicativi e vengono eseguiti allo scopo di mantenere sempre alta la qualità della produzione, ma è possibile avere un responso chiaro ed inconfutabile soltanto adoperando appositi macchinari come quelli commercializzati da Bentley Instruments. Questa importante azienda americana propone specifici macchinari in grado di analizzare la chimica del latte e determinarne la qualità, così da consentire di verificare in ogni momento del processo produttivo la qualità del latte ed apportare eventuali correttivi in tempo, ottimizzando i tempi ed i costi.

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